Smokin'

Soundtrack - måste vara Thelonious Monks version av Smoke Gets in Your Eyes, för det är precis det som händer varje gång när man drar igång rökugnen.

Jag har rökt fisk i princip hela mitt liv och brukar numera få till det rätt bra varje gång, så jag tänkte berätta hur =)

Senaste 10 åren har jag också rökt viltkött, t.ex. rådjursskank, älg- och hjortstek. Då använder jag alltid stektermometer, men annars är tillvägagångssättet samma som jag beskriver nedan.

Spelar egentligen ingen roll vilken fisk du väljer. De flesta kockar rekommenderar en fet fisk, som i exemplet nedan odlad öring, men min personliga favorit är sik som är mycket magrare. Väljer du laxfile, se till att du får en bit som har ungefär samma tjocklek över hela biten.

Jag börjar alltid med att torka fisken ren och sen saltar jag den både utvändigt och invändigt. Det går att salta med i princip all typ av salt, från grovsalt till vanligt bordssalt, men jag har fastnat för 'gourmet' salt. Salt flingornas storlek är perfekt för att rubba in fisken, saltet smälter också snabbar än grovsalt men långsammare än vanligt bordssalt. Med gourmet salt så brukar jag låta fisken ligga ca. två timmar, med bordssalt kortare tid. Fisken blir alltså lättgravad innan rökningen

När det gäller röken så kan man använda det man gillar, jag gillar enris, alspån, fjolårets äppelkvistar som man hackar och blötlägger innan rökning. Mängden rökspån beror på vilken rökugn man har, det är ca en dl ni ser på bilden. En tips jag lärde mig av en granne när jag var lite var att blanda med en tsk socker, det får en karamelliserande effekt och färgen  blir väldigt fin.

Rökugnen på bilden har eldstaden i lådan längst ner, och som ni ser så placerar jag fisken så högt upp som möjligt. Ni ser också på bilden ovan att jag har ett par gångjärn placerade vid rökspånet och på bilden nedan ser ni varför - jag får upp 'dropp-plåten' från spånet. Jag använder 'dropp-plåt' för jag vill inte att köttsaften från fisken droppar ner i rökspånet -dels tycker jag inte att smaken vinner på detta dels är det jobbigt att rengöra ugnen efteråt. Ni ser också att jag placerar fiskarna liggande på rygg, allt för att saltet när det smälter och blandas med köttsafterna skall ligga kvar i fisken, så den inte blir sådär eländigt torr som många verkar tro att rökt fisk skall vara.  Man kan bocka till en ställning för fiskarna av t.ex. bandjärn  -enkelt, flexibelt och billigt.

När allt är på plats är det bara att stänga luckan och börja elda. Jag eldar helst med björk, men vad än jag använde så hugger jag det i fina 'stickor', av den enkla anledningen att jag vill hålla elden och värmen så låg som möjligt.

Samma granne från min barndom gav mig tipset att elda så svagt att jag kan hålla handen på toppen av röken utan att bränna mig.

Hur länge skall fiskarna vara i röken ? Det beror på =)

Regeln är att fisken är klar när du som du ser på bilden nedan enkelt kan lossa på en av fenorna

Vad serverar man till detta då ?

Det enklaste (kanske också det godaste är) gräddfil med salt och dill och bra kokt potatis.
En annan favorit är en vällagrad ost på ett bra knäckebröd med fisken direkt ur ugnen ovan på.

Vill man lyxa till det och servera vin till så föreslår jag vin från regioner där man äter mycket rökt mat, t.ex. viner från Alsace, men jag tror också att Chile har några regioner där dom både gör goda viner och äter rökt  mat

/t